Croissants et Pains au chocolat (sans MAP) et oui le ptit déj ça se respecte!

dimanche, mai 16, 2010

Après la pâte feuilletée*, la brioche* et les baguettes* l'envie de boulange me reprend, pétrir ça détend, le contact de la pâte entre les mains ça déstresse et autant vous dire qu'à la vieille de mon concours de médecine j'ai du stress à revendre!! 
La pâte feuilletée levée est la même que ce soit pour les croissants ou les pains au chocolat, encore appelés chocolatines par certains, seule la forme diffère. Ce n'est pas plus compliqué qu'une autre pâte mais c'est surtout très long avec tous ces temps de repos pour que la pâte feuilletée lève bien. J'ai choisi la recette avec une sorte de pâte fermentée comme chez sandra du pétrin à laisser reposer une nuit pour l'incorporer ensuite à la préparation. J'ai mis suffisamment de beurre sans aller dans l'excès, c'est assez gouteux sans ces quantités là je trouve. Ici je préfère tout faire à la main, mais on peut très bien utiliser un robot.

Croissants et Pains au chocolat
Pour 20pièces: 10 croissants et 10 pains au chocolat  
Préparation: 45 min  Repos: une nuit+3h15  Cuisson:20min

Ingrédients:
Pâte fermentée:
140g de farine (moitié T45 moitié T55, moi ça a été tout en T55)
100g d'eau
40g de beurre
4g de levure fraiche (ou 1 petite cc de levure sèche à réhydrater 15min avec 1CS d'eau tiède)
Détrempe: 
360g de farine
150ml de lait 
65g de sucre en poudre 
20g de levure fraiche (ou le reste du sachet de levure sèche à réhydrater 15min avec 2CS d'eau tiède)
10g de sel 
180g de beurre 
Finissage+ dorure:
10 barres de chocolat  (ou 20 pour les gourmands)
1jaune d'œuf + 3CS de lait 

 200kcal/ pièce sans chocolat (ça n'est pas énorme du tout)


Préparation:
J-1 la pâte fermentée:
Mettre tous les ingrédients dans un saladier,pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et moins collante. Filmer le saladier et laisser toute une nuit à température ambiante.

Jour J:
Détrempe: 
Dans un saladier faire un puits avec farine, sel et sucre. Au centre déposer la pâte fermentée, le lait et la levure fraiche (ou la levure réhydratée avec 2CS d'eau tiède). Malaxer du bout des doigts pour que la pâte devienne homogène et pétrir 15min pour l'assouplir. Séparer la boule en deux de poids identiques (c'est plus facile pour la suite afin de réaliser les deux sortes de viennoiseries).
Filmer et mettre au congélateur 15min (ou au réfrigérateur 30min)
Sortir la pâte et la déposer sur un plan de travail fariné.Abaisser au rouleau pour former un grand carré (25 cm de côté)Emballer le beurre sans un film alimentaire et l'aplatir avec la paume de la main pour former un petit carré. Placer le carré de beurre au centre de la pâte et rabattre les cotés opposés les uns sur les autres.

Tournage: Réaliser les mêmes étapes pour les deux pâtes (celle des croissants et celles des pains au chocolat)
1ère étape :Étaler la pâte dans la longueur du milieu vers les extrémités pour former un rectangle (3x plus long que large). Faire un tour double, autrement dit rabattre les côtés au centre du rectangle dans la longueur de façon à les faire se toucher. Puis rabattre le tout comme un livre. (photo) Réserver 30min au réfrigérateur.

2e étape: Identique à la première en abaissant la pâte toujours dans la longueur.

Découpe + Pousse + Cuisson:

Découpage des croissants avec une pâte:
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 60cm de longueur et 25cm de largeur. Détailler la pâte en triangles de 12cm de base et 25cm de hauteur (photo ici). Ensuite rouler chaque triangle sur lui-même, en partant de la base, pour former le croissant (vidéo sur le blog de michto). Les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et coincer la pointe sous le croissant (pour éviter qu'ils se déroulent à la cuisson).
Découpage des pains au chocolats avec la deuxième: 
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 50x30cm. Découper le rectangle en deux dans la longueur (50x15cm). Détailler les deux bandes en 5 petites (10x15cm). Déposer une barre de chocolat à 2cm (la deuxième s'il y a, à 4cm) de l'extrémité et rouler les 15cm pour former les pains au chocolat. Les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé avec l'extrémité de la pâte dessous (pour éviter qu'ils se déroulent à la cuisson). 

Dorure + Pousse
Dorer au mélange jaune d'œuf/lait (ils se conserveront mieux ainsi mais attention de ne pas dorer le feuilletage sinon il ne pas pas gonfler).  
Laisser pousser les viennoiseries 2h30 à l'abri des courants d'air à 26°C ou dans le four à la température minimale (attention à ne pas trop les laisser gonfler). Dorer à nouveau au mélange toujours en épargnant le feuilletage. Enfourner pour 20min dans un four bien chaud à 200°C, th 6/7(éviter d'ouvrir le four et bien surveiller pendant la cuisson).


Les miens ont trop poussés mais bon feuilletage, belle dorure et un goût hummm. Je tiens ma recette je pense.A vous de jouer pour un petit déj dominical très agréable. Le ptit déj ça se respecte!!
Je vous dis à plus tard je m'en vais pour 3jours de ccr 

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21 COMMENTAIRE(S)

  1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  2. j'adore les pains au chocolat français. Merci pour la recette

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  3. Ils sont très réussis!
    Bon courage et à bientôt

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  4. J'adore les pains au chocolat français.Merci beacoup

    nice recipe! Gloria

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  5. j'adore les pains au chocolat fait maison et les tiens sont superbes , très réussis avec une belle dorure
    il ne me reste qu'a venir prendre le petit dèj chez toi .....
    bonne soirée

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  6. Bon ça a l'air super compliqué mais SUPER BON.. qu'est ce qui l'emporte.. raison ou passion???? allllez je tente!!!!!!!! http://camilleovertherainbow.blogspot.com/

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  7. ils sont très réussis ! Bravo !

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  8. Une recette fantastique e - sourtout - allégé: merci et bravo!
    A presto!

    Sabrine

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  9. Ah, les croissants et les chocolatines! Quel régal!!!! J'adore! Justement on veut tenter avec mon copain! Je note ta recette!
    Bises

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  10. il y a longtemps que je ne me suis pas lancée dans une pate feuillettée levée... pourtant c'est vrai que c'est extra... peut-etre dans la semaine?

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  11. J'adore les chocolatines et les tiennes sont magnifiques! Je trouve que c'est une idée fantastique les photographies détaillées des étapes de ta recette. Bonne journée!

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  12. Bon ben ils sont justes super beaux !!!
    Tu réussis tout ce que tu entreprends, c'est de bonne augure pour les exams :-)

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  13. C'est un très joli résultat, la finition est parfaite! Les grands esprits se rencontrent, je viens juste de faire du pain maison. Belle journée!

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  14. je passe te souhaiter bonne chance pour tes exams
    à bientôt

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  15. un vrai petit dejeuner... de ceux qui donnent envie de se coucher tres vite pour se lever tres vite...
    ils sont superbes....
    bises

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  16. Merci à toutes et à tous =)))) je suis trop contente qu'ils vous plaisent!! Et merci à ceux qui ont pensé à moi ces quelques jours

    et je rajoute le commentaire de clemence puisque comme une gourde je l'ai refusé

    une cuillère pour les délices :
    Ouah tes croissans et tes pains sont superbes! =)
    Je t'en piquerai bien au passage pour mon déjeuner...
    En tout cas bravo pcq ils sont vraiment ma-gni-fi-ques!
    Bisous & Bonne soirée

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  17. Bonjour,
    Je connais votre blog pour m'y être déjà baladé... bravo pour vos croissants et pains au chocolat parce que ce n'est vraiment pas évident à faire et bravo pou votre blog qui est très jolie et pour les recettes qui sont dans l'ensemble bien réussies...
    Bonne journée.
    Christophe

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  18. bonjour j'ai essaye la recette mais mes croissant n'ont pas beaucoup gonfle je ne comprend pas ?

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    1. bonjour avez vous mis la levure au bon moment et respecté les temps de pause?
      cette recette est allégé en beurre donc les viennoiseries seront moins développées!!

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  19. Peut on congeler la pate ou les croissants crus ?
    Ils sont magnifique j ai hate de les faire.

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A vos claviers pour un petit commentaire que je vais lire avec grand plaisir

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