Le petit Paris-Brest de Felder

jeudi, septembre 19, 2013

Un bail que je n'ai rien publié ici ou même d'ailleurs. Le blog a pris des vacances, moi aussi. On avait besoin de réfléchir à la suite de ce blog et on a décidé de continuer main dans la main. Je crois que c'est l'été qui oblige certains blogueurs dont moi à se remettre en question.
Je commence la dernière année de mes études d'infirmière, une année qui va être très chargée. J'avais donc envie de m'éloigner d'internet et de la culinosphère pour revenir en forme. Et je suis là, avec pleins de projets de recettes. J'ai accepté plusieurs partenariats avec des marques qui me font confiance depuis longtemps, ce qui m'obligera à poster plus régulièrement!!


Passons à la recette du blog, un grand classique: le Paris-Brest. Comme vous pouvez le remarquer je ne suis pas une adepte de pâte à choux. Vous ne trouverez aucune recette sur le blog, pour la simple et bonne raison que je l'ai raté pendant très longtemps. J'ai pris de nombreux conseils auprès des blogueuses qui la pratiquaient lors du dernier salon du blog de Soissons (merci valérie).
J'ai appliqué et je suis passée de quiche de la pâte à choux à faiseuse de pâte à choux plutôt correcte. Il y a encore du boulot mais le secret réside dans le déssechement de la pâte et la cuisson.


Je n'ai donc pas inventé cette recette, je l'ai prise dans mon sublime livre rose girly Pâtisserie! de Christophe Felder. Un livre que je consulte à chaque fois pour des recettes de bases.

Accrochez vous la recette est longue!! Les proportions sont bizarres mais dans le livre elles sont données pour 1kg de crème au beurre, 1kg de crème pâtissière... Je me suis simplifié la vie et je simplifie la votre aussi.

Petits Paris-Brest

Préparation: 40min (au moins) Cuisson: 40min  Pour 8 personnes
▲▲▲

Ingrédients pour la pâte à choux:

125g d'eau
1/2 cuill à café de sucre semoule
1/4 de cuill à café de sel fin
55g de beurre
70g de farine
3 œufs + 1 œuf pour la dorure
amandes effilées (100g)

Préparation:
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Une fois le beurre fondu, ajouter la farine en pluie tout en mélangeant au fouet.
Remettre la casserole sur feu moyen et continuer de mélanger pour dessécher la pâte (30s environ)
Verser la pâte dans un saladier et ajouter les œufs un à un tout en fouettant. Verser le mélange dans une poche à douille.
Sur une plaque de cuisson légèrement farinée, faites des marques à l'emporte pière (7cm de diamètre) pour avoir des guides. Former des cercles de pâte en suivant les repères.
Badigeonner les cercles d’œuf battu pour la dorure. Saupoudrer d'amandes effilées.
Enfourner pendant 25min dans un four non ventiler (ne pas l'ouvrir).
Laisser refroidir les choux sur une grille.

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Ingrédients pour la crème mousseline: 

250g crème pâtissière
400g de crème au beurre légère
150g de praliné

Crème pâtissière extra froide:
12,5cl de lait entier (important)
1/4 gousse de vanille bourbon
2jaunes d'oeufs (30g)
30g de sucre
12g de maïzena
12g de beurre

Faire bouillir sur feu moyen le lait, la vanille. Laisser infuser 10min. Retirer la gousse.
Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et la maïzena. Fouetter vivement mais sans faire blanchir le mélange.
Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporer 1/3 du lait bouillant au mélange jaunes/sucre/maïzena puis le reste de lait et fouetter bien. Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à  ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Verser la crème sur un film alimentaire, envelopper complètement. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Crème au beurre légère:

Meringue italienne
16g d'eau
40g de sucre
28g de blancs d'oeufs (environ 1)
10g de sucre semoule

Réaliser la meringue italienne. Dans une casserole porter à ébullition le sucre (16g) et l'eau  jusqu'à 118°C. Pendant ce temps monter les blancs en neige avec le sucre (10g).
Verser le sirop à 118°C sur les blancs montés et laisser le batteur tourné jusqu'à refroidissement. Réserver.

Crème au beurre
2 jaunes d’œufs
96g de sucre
40g d'eau
144g de beurre mou (sorti la veille)

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 118°C puis verser le sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement pour faire blanchir le mélange.
Travailler le beurre mou au batteur pour obtenir une crème lisse. Ajouter le mélange sirop et jaunes au beurre monté. Mélanger au batteur à vitesse lente pour obtenir une texture légère. Incorporer la meringue italienne délicatement. (recette ci dessus)
En attendant d’utiliser cette crème au beurre légère, la conserver à température ambiante recouverte d'un film plastique.


Crème mousseline:
Monter la crème au beurre au batteur afin de la rendre le plus légère possbile. Travailler la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit lisse, ajouter la crème au beurre, puis le praliné.
Fouetter pour obtenir un mélange homogène.

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Montage 

Couper les Paris-Brest en deux. Avec une poche à douille cannelée, les garnir de crème mousseline. Poser le couvercle de pâte. Saupoudrer de sucre glace.

Il se conserve 2 à 3jours au réfrigérateur filmé ou dans une boite hermétique. Il ne se congèle pas.
La crème mousseline peut se faire sans crème pâtissière mais sera moins légère.

Mes conseils et astuces:

Pour la pâte à choux je fais toujours moitié eau moitié lait. Je déssèche ma pâte jusqu'à qu'il n'y ai plus d'eau qui s'évapore et ce à l'aide d'une cuillère en bois. J'ai fait mes repères de 7cm sur du papier sulfurisé puisque ma plaque de cuisson n'est pas assez anti-adhérente.
La crème au beurre se congèle très bien.
Le praliné peut s'acheter tout prêt chez G.Detou ou sur internet. On peut aussi le faire.


C'était une recette longue. Genre Christophe indique 40min, il doit être hyper rapide!! C'est la première fois que j'en faisais un et nous n'avons pas été déçus. Bien sûre il faut encore se perfectionner. Je n'avais pas la bonne douille et je manquais d'organisation. J'ai même fait tomber quelques Paris-Brest.

Bref à bientôt.

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13 COMMENTAIRE(S)

  1. Un de mes desserts préférés ! Il a l'air extra !
    Bien contente que tu continue l'aventure et bonne chance pour ta dernière année !

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  2. Très jolis ces petits Paris-Brest et que c'est bon. Mmmmmm !!!

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  3. Huuum il a l'air vraiment bon !! Je n'ai jamais testé la pâte à choux... Il faudrait que je m'y mette mais j'ai troooop peur !
    Et au fait contente de te revoir parmi nous :)

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  4. C'est l'un de mes desserts préférés!!! Il en reste?

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  5. Je ne suis pas une adepte de cette pâtisserie mais il est très réussi !

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  6. Pour une ex-quiche de la pâte à choux, tu t'en sors bien, ton Paris-Brest fait très envie!!

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  7. Ca fait longtemps que je veux tenter de faire un Paris-Brest, dessert préféré de ma mère, mais je n'ai jamais trouvé le courage... Trop peur de la difficulté je crois.
    Du coup, je note ta recette et je crois que je vais me lancer : merci beaucoup !

    PS : pour quelqu'un qui n'est pas adepte des pâtes à chou, le résultat est bien plus que correct ! Très beau même :)

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  8. Whouah j'ai jste envie de mordre dedans à pleines dents!

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  9. Miam ! très envie de tester !
    nous en achetions quand j'étais jeune aux sables d'olonne le dimanche... c'est une petite madeleine pour moi ! ;-)

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  10. quelle merveille!!! j'ai fais une couronne en pâte à choux pour le Paris Brest destiné au repas d’anniversaire j'ai tout comme il faut!!! sauf qu'a la fin c'était une crêpe!!!!! .....la cuisson j'imagine...j'ai recommencé le lendemain... idem!...pouvez vous m'aider?

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A vos claviers pour un petit commentaire que je vais lire avec grand plaisir

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