M le satané Macaron récidiviste à la meringue italienne

vendredi, décembre 09, 2011

C'est le grand retour de M le maudit macaron! Souvenez vous j'en avez longuement parlé ici avec la recette à la meringue française la plus simple qu'il soit! Oui mais je ne vis jamais bien longtemps sur mes aquis, le macaron à la meringue française n'ayant plus vraiment de secret pour moi je me suis lancée voilà quelques temps déjà, un nouveau défi: Le macaron à la meringue italienne !!C'est ça la grosse différence, sinon les gestes sont les mêmes! La meringue italienne c'est des blancs d’œufs montés en neige sur lesquelles on verse un sirop de sucre.

Alors là ça se complique juste un chouya de rien du tout, l'objet redouté mais essentiel: le thermomètre à sucre. Mais là encore rien de sorcier, il faut juste qu'il monte à +110°C et ça ne coute pas cher du tout!
L'avantage de ce type de macarons à la meringue italienne, c'est qu'ils sont plus jolis, ils croutent mieux, sèchent et cuissent plus rapidement, moins de ratages.
On se lance, rien n'est insurmontable.

M le Macaron à la meringue italienne  
Recette de base
Pour 30 à 40 macarons environ selon la taille
→Ingrédients: 
Le sirop de sucre :
150g de sucre en poudre
50g d'eau

L'appareil à macarons
2x 50g de blancs d’œufs
15g de sucre en poudre
1 pincée de sel (facultatif)
colorant, arôme (facultatif) 

Le tant pour tant
150g de sucre glace
150g de poudre d'amandes

→Le matos: 

Une balance au gramme,un robot mixer, un thermomètre, un robot batteur à cuve ou un fouet électrique, une poche à douille, une douille de 8 ou 10mm, une maryse, 1 ou 2 plaques à pâtisserie.

→Préparation: 

Au préalable: 

J-3: Séparer les blancs d’œufs des jaunes, et les conserver au réfrigérateur dans une boite hermétique.

J-1: Sortir les blancs d’œufs du régrigérateur et les laisser dans la boite à température ambiante.Bien penser à séparer en quantité égale les blancs (ici 2x 50g). Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Préparer au grammage près tous les ingrédients avant de commencer la recette.

La meringue italienne: 

Pour le sirop de sucre, il faut verser dans une petite casserole 150g de sucre en poudre avec 50g d'eau et mettre à chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le thermomètre indique 110°C.

Parallèlement monter progressivement 50g de blancs d’œufs avec une pincée de sel (facultatif). Quand ils commencent à mousser, verser en 3fois 15g de sucre en poudre en pluie en augmentant la vitesse petit à petit pour serrer les blancs. Diminuer la vitesse du robot.

Quand la température du sirop a atteint 110°C, le verser sur les blancs d’œufs en petit filet le long de la parois de la cube du robot ou du saladier, tout en continuant de fouetter.
Augmenter un peu la vitesse du robot, et laisser la meringue italienne refroidir jusqu'à 40°C soit pendant 5 à 10 minutes.

[Ne jamais arrêter de fouetter les blancs, si le sirop n'est pas prêt, baisser la vitesse du batteur. Si le sirop est prêt avant les blancs, stopper la cuisson]

Le macaronnage: 

Quand la meringue est à la bonne température, baisser la vitesse du robot au minimum et verser les 50g de blancs d’œufs restants. Ajouter le colorant et l'arôme choisis (facultatif), et mélanger quelques secondes seulement. Arrêter le robot pour incorporer les 150g de poudre d'amandes et les 150g de sucre glace.

Remplacer le fouet par la feuille et mélanger à faible vitesse OU travailler la pâte à la maryse, c'est à dire racler les bords et rabattre la pâte vers le centre en tournant d'un quart de tour à chaque fois le saladier. La pâte doit être uniforme, lisse, souple, brillante et faire un ruban lorsqu'elle retombe.                                                                                                                                                                                                                                                                               [Moi je préfère sans hésiter le travail à la maryse, je vois ce que je fais, je maitrise ma pâte et j'arrête quand je le désire. Bien sûr ça fait les bras au passage, car une pâte pas assez macaronnée c'est un drame aussi!! ]

Dressage: 

Mettre la pâte à macarons dans une poche munie d'une douille. Dresser des petits dômes de 2 à 3cm bien espacés en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en tenant la poche à douille perpendiculairement à la plaque. 

Laisser retomber de 30cm 3fois la plaque à la verticale sur le plan de travail pour avoir des macarons bien lisses et plats. Laisser crouter au moins 20minutes (1h c'est l'idéal).

[Veiller à ce que le papier soit parfaitement adapter et ne gondole pas. Pendant cette phase le papier sulfurisé peu être disposé sur un plan de travail lisse si le nombre de plaque à pâtissement n'est pas suffisant.
Le croutage n'est pas une étape obligatoire à condition que les conditions météorologiques soient optimum et que le four soit super]

Cuisson: 

Préchauffer le four à 145°C en chaleur tournante. Enfourner pendant 13minutes environ. Laisser refroidir la plaque 2 minutes et décoller les macarons.

[Un four ne fait pas l'autre, il faut adapter et la température et le temps de cuisson. Sans chaleur tournante, il suffit de bloquer une cuillère en bois dans la porte du four]

Garniture et dégustation:

Réaliser une ganache au choix, fourrer les macarons, et les réserver au réfrigérateur dans une boite hermétique. Attendre obligatoirement 24h au moins avant la dégustation.

Ouf la recette est finie, maintenant il faut trouver une ganache, d'autres arrivent. J'ai essayé d'écrire MA recette complète avec beaucoup d'infos et d'astuces pour réussir. C'est un grand mix de ce que j'ai pu lire et tester au fur et à mesure de mes essais.
Bien sûr je ne vous laisse pas seuls, si vous désirez vous lancer, si vous avez une question, posez là ici ou sur facebook ou envoyez moi un mail!
J'attends vos macarons...

Bonus, un gabarit à télécharger, à imprimer et à disposer sous le papier cuisson sur la plaque à pâtisserie pour dresser les macarons. Veillez à bien retirer la feuille pour la cuisson!! Cliquez ci dessous:


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19 COMMENTAIRE(S)

  1. Superbes! Un beau cadeau de Noël.

    Bises,

    Rosa

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  2. Moi j'ai encore jamais tenté les macarons avec la meringue italienne mais je teste pour les prochains (au foie gras, pour Noël) ! Les tiens sont vraiment super beaux, et j'adore les couleurs !

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  3. ils sont très réussis tes macarons, trop beaux

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  4. Respect. La classe ! Ils sont simplement superbes.
    Bon WE de degustation ;) Bisous, bisous.

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  5. Superbe ! Je note ! Peux-tu voter pour moi stp : http://www.aftouch-cuisine.com/contacts/concoursblogs.php Merci d’avance ! Bisous !

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  6. très beaux. Je ne les ai jamais fait en meringue italienne mais de toute façon je les préfère en meringue française en bouche

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  7. Ils sont très beaux tes macarons ! je fais toujours à la meringue italienne, pour moi ils sont moins creux qu'avec la française. Par contre je ne les fais pas croûter, je trouve que ça ne sert à rien !

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  8. Bonjour
    Moi qui suis addict de macarons, je les avais fait pendant longtemps à la meringue française, mais une foie testé à la meringue italienne je ne change plus je les trouve plus jolie et se congèlent très bien.
    Les tiens sont très beau
    belle journée

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  9. Ils sont magnifiques ces macarons! J'en ai l'eau à la bouche!

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  10. BRA-VO !!!
    Ils sont juste magnifiques !

    A bientôt...

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  11. Je les fais aussi à la meringue française mais je suivrai tes pas dès le week end prochain ... ET puis la meringue italienne, je la pratique aussi alors pourquoi se priver de macarons bien lisses ? ;o)
    Bises
    Hélène

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  12. Le gabarit me manquait ! En fait, c'est ça le plus perturbant, quelle taille (homogène) faire...

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  13. Wouahhhhh juste sublimes et appétissants ++++
    génial ton gabarit

    ps : je venais voir ta recette pour la ronde mais je ne trouve pas !

    Bonnes fêtes de fin d'année ^-^

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  14. Moi je les trouve parfaits, et les couleurs sont vraiment belles!

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  15. Ils sont magnifiques!! je note ta recette pour essayer!

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  16. Les macarons, j'en suis très amatrice. Avec un petit café, c'est parfait

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  17. Ohhh ils sont trop beaux , j'adore ton blog , il est trop mignions ^^ . Bonne continuation

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  18. bonjour, moi je me suis lancé déjà depuis un petit moment mais je test la meringue italienne depuis aujourd'hui et effectivement ils croutent déjà plus vite et la ils sont au four :) j'attends de voir ce que ça donne parce que depuis peu j'ai déménagé et du coup je me retrouve avec un four à gaz !!! mon pire ennemi pour les macarons !!! :(

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A vos claviers pour un petit commentaire que je vais lire avec grand plaisir

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