Entremet croustillant aux trois chocolats

vendredi, octobre 08, 2010

C'est le premier dessert digne de ce nom que j'ose vous présenter aujourd'hui. 
Petites explications: Il faut savoir que lorsqu'il y a des invités, des anniversaires, je me tords l'esprit des heures avant de choisir le dessert, et j'ose depuis peu les délicats 'entremets', il faut qu'ils soient beaux et bons, or j'avais beaucoup de mal à les faire tenir debout une fois le cercle enlever. 

Après X tentatives, j'ai plutôt réussi ce délicieux entremet. Un trio de mousses sur un délicieux croustillant au praliné.
Les clés de la réussite: Utiliser une crème bien froide à 30% minimum (pas de l'allégé surtout pas sinon ça ne monte pas), ne pas couler la mousse suivante tant que la précédente n'est pas bien prise sinon c'est la cata. Pour finir bien respecter le temps de prise au congélateur de l'entremet, dans l'idéal le faire la veille au soir. 
Gélatine ou non: certains le font sans, or si vous regarder, j'avais bien mis la gélatine pour la dernière mousse mais pas pour les deux autres, et vous voyez ça s'affesse donc dans la recette je vous conseille de mettre une feuille pour chaque mousse.

Sur ceux, voici la bête, la réplique de celui de mes 20ans

Entremet croustillant aux trois chocolats
Préparation: 1h30/2h  Cuisson: 10min  Repos: 5h  Pour 8/10 personnes, cercle de 20 à 24cm 


Ingrédients:
Pour le biscuit:
2 œufs
60g de sucre 
1 pincée de sel
15g de farine
15g de cacao
Pour le praliné feuilleté:
200g de pralinoise 
50g de gavottes 
Pour les mousses:
3x20cl de crèmes liquides à 30% 
3 feuilles de gélatines
100g de chocolat noir
100g de chocolat au lait 
100g de chocolat blanc 


Préparation: 
Pour le biscuit: 
Préchauffer le four à 180°C. Faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, les fouetter longuement jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajouter la farine, le cacao. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, pas trop fermes. Incorporer les blancs délicatement à la préparation avec une maryse. Tapisser votre plaque d'une feuille de papier cuisson, déposer le cercle à entremet et y couler la préparation. enfourner pour 10min. Décoller le papier cuisson et déposer le cercle avec le biscuit sur le plat à service.

Pour le feuilleté praliné:
Faire fondre la pralinoise, ajouter les gavottes légèrement émiettées et mélanger. Étaler uniformément le feuilleté sur le biscuit à l'aide d'une maryse. Réserver au réfrigérateur .

Pour les mousses: 
Mettre au préalable le saladier, les fouets et la crème au congélateur. Réhydrater la gélatine dans de l'eau. Faire fondre le chocolat (chocolatière ou bain marie). Monter la crème bien froide en chantilly avec un batteur électrique. Mélanger énergiquement deux cuillères à soupe de crème chantilly avec le chocolat fondu tiédi (ça évitera que le chocolat paillette dans la crème trop froide). Essorer la feuille de gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes. Ajouter la gélatine fondue. Verser le chocolat dans le reste de crème chantilly, et incorporer avec une maryse.
Sortir l'entremet du réfrigérateur. Couler la mousse sur le feuilleté praliné et lisser. Mettre au congélateur et faire les deux autres mousses de la même façon.

Montage et finition:
Une fois la dernière mousse au chocolat blanc bien lisser, mettre l'entremet au congélateur 3h minimum, 5h c'est préférable. Pour la dégustation, sortir l'entremet avant dégustation, 30min à 1h avant selon le temps de congélation. Décorer de meringues, macarons, cacao en poudre...
Pour démouler, plonger un couteau avec une grande lame dans de l'eau chaude, bien essuyer. Passer le couteau tout autour de l'entremet, retirer le cercle. 


On goutte et on succombe, depuis mes amis commandent leurs desserts chez moi!
Je vous laisse sur cet instant de plaisir 




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24 COMMENTAIRE(S)

  1. Pour mes 20 ans... Je le veux miammiam.
    Tu veux bien margaux chérie chaton?
    Sérieusement, il a juste l'air délicieux... Je bave dessus ;)
    & puis ces photos lui rendent bien honneur : elles sont absolument magnifiques !
    Je t'embrasse bienfort !

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  2. tout simplement irresistible et tes photos sublimes
    bises
    Delphine

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  3. Voilà qui ferait un superbe gâteau d'anniversaire... Cà tombe bien, c'est bientôt le mien !

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  4. Miam, miam et re-miam!!!! Quel beau gâteau! J'en prendrais un pareil s.v.p. pour mon anniversaire :D Juste de voir tes photos, j'en ai l'eau à la bouche! Bonne fin de journée

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  5. Waou ce gâteau est splendide !! Quel effet !!! La classe, vraiment j'adore et je salive devant mon écran !!

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  6. Une recette gourmande, tes amis ont du adorer!

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  7. M., la, tu jases ma chère! Ton gâteau est sublime, rien de moins :)

    Bonne journée :)

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  8. Un petit coucou en passant et je te souhaite un méga week-end ! Chapeau pour ta recette qui est digne d'un grand chef.

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  9. Splendide! Les couleurs sont à tomber par terre!

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  10. Irésistible !!! J'en veux lol !
    Bize

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  11. Quel délice et quel supplice! ça ne peut être que délicieux!

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  12. C'est autorisé une telle gourmandise ???? Pour la ligne une part suffira mais je me laisserai bien tenter par une 2e....

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  13. Miammmm ! Ce gateau à l'air vraiment bon, je n'ai qu'une envie traverser l'écran et le croquer !
    Félicitations !
    Bises.♥
    Mathilde
    http://my-trendy-blog.blogspot.com

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  14. bonjour,
    j'aimerais savoir si les gavottes restent croustillantes car dans le mien, c'est devenu mou avec les mousses donc plus d'effet de croustillant !!
    merci
    salutations gourmandes
    Patricia

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  15. Oui ça reste bien croustillant du moment qu'on laisse bien la couche pralinoise+gavote refroidir et se solidifier, le chocolat emprisonne les gavottes et gardent leur croustillant, il faut aussi ne pas trop les émietter!

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  16. bonjour,
    super bon dessert! merci de nous en faire profiter.
    je compte le faire pour l'anniversaire de mon homme la semaine prochaine :-)
    par contre j'ai une question, (vraiment bête..mais bon!)
    pour la congélation; je prévois de le faire la veille, donc je garde mon gâteau au congélateur toute la nuit et je le met au réfrigérateur 1h avant de la déguster? j'en ai jamais fait, on congèle les gâteaux ou juste certains?
    merci de me répondre, car des fois un petit détail peut tout faire rater!

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  17. @gigi: salut!! tu lui souhaiteras bon anniversaire la semaine prochaine de ma part!! Alors moi je le décongèle à l'air libre, ça décongèle plus vite, si tu le mets dans ton frigo prévu 2h je pense, et 30min à l'air libre, tu le sors au fromage en gros!! Non tous les gateaux ne se congèlent pas je pense mais beaucoup d'entremets car ils ne perdent pas leur gout!
    Bon we!!

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  18. Il a l'air délicieux le gateau ! petite question est-ce que j'aurais le même résultat si je ne mets pas au congélateur l'entremet? mon congel est plus que rikiki donc je ne pourrais pas le mettre dedans :s
    Merci d'avance ˆˆ

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  19. @pouxxii: oui ça marche aussi il faut juste bien respecter les temps de froid

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  20. Entremet réaliser aujourd'hui pour les 19 ans a mon frère , et toute la famille à adorer!! gateau très reussi :D je t'enverrais une photo :)

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A vos claviers pour un petit commentaire que je vais lire avec grand plaisir

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