La Baguette de Tradition sans MAP (machine à pain)

Deuxième essai de boulange plutôt très concluante d'après la très bonne recette de sandra
Je vais tenter d'expliquer à la façon d'une débutante les secrets de la réussite d'une baguette à la mie très dense mais néanmoins aérée qu'est la tradition.
Je n'ai obtenu que deux petites baguettes,c'est du à une erreur de ma part dans la pousse de la pâte. J'ai voulu l'accélérer en passant au four à 40° pour faire comme une chambre de pousse mais j'avais mon four sur grill du coup la pâte a commencé à cuire d'où la levée peu flagrante...

Alors oui c'est long mais tellement bon!  La forme de la mienne est à revoir mais pour un premier essai...

La Baguette de Tradition (sans MAP)

 Pour 2 à 3 baguettes

Préparation + pousse+ rabat + façonnage:  3h  environ 

Cuisson: 20 min

Ingrédients 

• 500g farine de blé T55 (farine basique pour moi)
• 350g eau
• 12g sel
• 7g de levure fraîche (1 sachet de levure boulangère pour moi)

Note: ici on le fait à la main mais on peut le faire en map ou en robot

 

Préparation : 

Laisser reposer la levure sèche avec 2CS d'eau tiède pendant 10-15min ou délayer la levure fraîche avec de l'eau
Mélanger la farine (tamisée) et le sel dans un grand saladier, ajouter la levure (avec son eau).
Ajouter l'eau préalablement tiédie et mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!).
Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 - 1h30. avec un rabat toutes les 20min. A la main, cela donne:

• Pointage(1) 20min suivi d'un rabat
• Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte
• Pointage(3) 20min, 3ème rabat
• Pointage(4) 20min et 4ème rabat.

[Rabatre : Action de replier une pâte plusieurs fois sur elle-même. Autrement dit soulever la pâte du saladier en tournant tout autour avec la main entre la pâte et la paroi du saladier ]

Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis lui donner un tour: en pratique, étirer la pâte à gauche et à droite et la replier en portefeuille.
[ Je n'ai pas renouvelé par manque de temps Recouvrir avec un torchon, laisser reposer 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.]
[Au feeling ça se fait] Peser le pâton, le diviser en 3 morceaux de même poids (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min recouvert par un torchon.

Façonner avec douceur en baguettes. [aide vidéo] ou  [aide photo] 

 Couvrir et laisser reposer pendant 20min pendant lesquelles on préchauffe le four 240°C (th 8/9) 
Saupoudrer les baguettes de farine pour faire joli inciser la patte en biais à l'aide d'un couteau.
[astuce: pour que la pâte croute bien enfourner votre pain avec un ramequin d'eau dans le fond du four. Vous pouvez aussi enduire légèrement votre baguette d'eau légèrement salée. ]

Baisser de suite le four et cuire 220°C (th7/8) 15-20min.
Laisser refroidir sur une grill de préférence. 

 A vous  maintenant!